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Envie d’un insert fondant, parfumé et ultra crémeux pour sublimer vos entremets, bûches de Noël ou verrines ? Découvrez ma recette facile et inratable du crémeux vanille, une base incontournable en pâtisserie pour apporter douceur et onctuosité à vos desserts maison.
Cette version maison du crémeux, au goût intense de vanille, est une base que j’utilise très souvent dans mes créations pâtissières. À mi-chemin entre la crème anglaise et la Danette, sa texture lisse et soyeuse en fait l’insert idéal pour des desserts raffinés.
Pourquoi vous allez adorer ce crémeux vanille :
- Ultra simple à réaliser, même sans robot !
- Parfum vanille intense grâce à une infusion maison
- Texture fondante grâce à la gélatine parfaitement dosée
- Parfait pour : entremets, bûches, verrines, desserts à l’assiette
- Personnalisable avec mascarpone, fève tonka ou autres arômes
Ingrédients pour un insert de 20 cm (ou bûche de 30 cm) :
- 230 g de crème liquide entière (fleurette ou non)
- 1 gousse de vanille (ou vanille liquide/extrait + vanille en poudre)
- 55 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
- 37 g de sucre en poudre (ou sucre vanillé maison)
- 3 g de gélatine (1,5 feuille à réhydrater)
- Facultatif : 1/3 de fève tonka râpée pour un arôme unique
Matériel nécessaire
- Une casserole
- Un cul de poule
- Un fouet
- Une maryse
- Un thermomètre de cuisson
- Un mixeur plongeant (optionnel mais pratique)
Préparation du crémeux vanille (environ 20 min)
Étape 1 – Infuser la vanille (optionnel mais recommandé)
La veille, fendez votre gousse de vanille, grattez les graines, puis placez-les avec la gousse dans la crème. Couvrez et laissez infuser toute la nuit au réfrigérateur.
Étape 2 – Réhydrater la gélatine
- Pour la gélatine en feuille : laissez tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- Pour la gélatine en poudre : hydratez avec 6 fois son poids en eau.
Étape 3 – Réaliser une crème anglaise
- Dans une casserole, chauffez la crème avec la vanille à feu doux.
- En parallèle, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule (inutile de blanchir).
- Versez un tiers de la crème chaude sur les jaunes sucrés, mélangez vivement.
- Reversez l’ensemble dans la casserole.
Étape 4 – Cuisson
Faites chauffer le mélange à feu doux, en remuant constamment à la maryse. Cuisez jusqu’à 82-83 °C (pas plus !). C’est là que votre thermomètre sonde entre en jeu pour une cuisson parfaite.
Étape 5 – Gélification
Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée (essorée si en feuille). Fouettez bien jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement fondue. Vous pouvez mixer quelques secondes au mixeur plongeant pour une texture ultra lisse.
Étape 6 – Refroidissement
Versez le crémeux dans un plat bien froid (idéalement placé au congélateur en début de recette). Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour un refroidissement rapide.
Astuce : coulez votre crémeux dans un moule ou insert tant qu’il est au-dessus de 30 °C, sinon la gélatine prendra trop vite.
Variantes gourmandes
- Crémeux vanille mascarpone : diminuez la gélatine, ajoutez une belle cuillère de mascarpone et mixez !
- Crémeux vanille tonka : râpez 1/3 de fève tonka dans la crème pour une touche boisée et originale.
Idées d’associations
- Entremets vanille-framboise, pomme-caramel, chocolat-noisette
- Bûche vanille-café, praliné, fruits exotiques
- En verrine avec un crumble, des fruits ou un biscuit joconde
