Table of Contents
Envie d’un dessert élégant, raffiné et ultra gourmand pour impressionner vos invités ? Le gâteau Opéra, véritable emblème de la pâtisserie française, est l’entremets idéal à préparer pour une occasion spéciale… ou juste pour le plaisir ! Composé de couches délicates de biscuit Joconde, d’une crème au beurre au café, d’une ganache au chocolat noir intense et d’un glaçage sobre et brillant, l’Opéra séduit à la première bouchée.
Et le meilleur ? Vous pouvez le faire chez vous avec un peu de patience, quelques bons ingrédients et mes conseils détaillés ! Suivez cette recette Opéra maison étape par étape et réalisez un dessert digne des vitrines de pâtisserie.
Histoire du gâteau Opéra
Le gâteau Opéra aurait été popularisé dans les années 60 par le célèbre pâtissier Gaston Lenôtre, même si l’origine exacte reste sujette à débat. Ce qui est certain, c’est que ce dessert à étages a conquis les gourmets du monde entier grâce à son équilibre parfait entre le café, le chocolat et l’amande. Une harmonie subtile, profonde et délicate.
Les secrets d’un Opéra réussi
Un bon Opéra se distingue par :
- Des couches nettes et régulières, pour une découpe parfaite.
- Un montage précis dans un cadre (carré ou rectangle).
- Une épaisseur modérée : l’Opéra doit être fin (2 à 3 cm max) pour garder toute sa délicatesse.
- Des temps de repos respectés pour que les textures se figent harmonieusement.
Ingrédients de l’Opéra (pour 12 à 16 parts)
Biscuit Joconde (3 couches fines)
- 3 œufs entiers
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre glace
- 30 g de farine T55
- 20 g de beurre doux fondu
- 15 g de sucre semoule
- 3 blancs d’œufs
Crème au beurre au café
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 10 g de café soluble
- 140 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 250 g de beurre doux pommade
Ganache au chocolat
- 120 g de chocolat noir 66 % (type Cacao Barry)
- 120 g de crème liquide entière
- 25 g de beurre doux
Sirop café
- 100 g d’eau
- 40 g de sucre
- 10 g de café soluble
- Facultatif : 10 cl de Marsala, Amaretto ou rhum brun
Glaçage chocolat simple
- 50 g de chocolat noir
- 8 g d’huile neutre (type pépins de raisin)
Matériel indispensable
- Un robot pâtissier ou batteur électrique
- Une maryse
- Un cul de poule
- Une casserole
- Un thermomètre de cuisson
- Papier cuisson ou toile Silpat
- Poche à douille + douille lisse (Ø 6 mm)
- Cadre pâtissier (12×24 cm ou équivalent)
- Feuille guitare ou Rhodoïd pour le glaçage
Temps de préparation
- Préparation : 2 h 30
- Repos : 1 h minimum
- Montage et finitions : 1 h
Étapes détaillées de la recette de l’Opéra
1. Préparer le sirop au café
Faites bouillir l’eau, le sucre et le café dans une petite casserole. Hors du feu, ajoutez éventuellement l’alcool choisi pour parfumer davantage votre sirop. Laissez refroidir.
2. Réaliser le biscuit Joconde
- Faites fondre le beurre, puis laissez-le tiédir.
- Dans un grand bol, fouettez les œufs entiers avec la poudre d’amande et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange léger et mousseux.
- Ajoutez le beurre fondu, puis la farine.
- Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporez-les délicatement au mélange précédent.
- Divisez la pâte en 3 parts égales. Étalez chaque part finement dans un cadre pâtissier ou sur papier cuisson.
- Enfournez à 220 °C pendant 7 à 9 min. Laissez refroidir entre deux feuilles de papier cuisson pour conserver le moelleux.
3. Préparer la ganache au chocolat
- Faites bouillir la crème avec le beurre.
- Versez sur le chocolat noir haché. Attendez 30 sec, puis mélangez en spirale avec la maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
- Laissez refroidir à température ambiante.
4. Préparer la crème au beurre au café
- Réalisez un sirop à 121 °C avec l’eau et le sucre.
- Pendant ce temps, fouettez les œufs et les jaunes avec le café soluble.
- Versez le sirop chaud en filet sur les œufs tout en continuant à fouetter.
- Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède (40 °C), puis incorporez le beurre pommade. Réservez.
5. Préparer le glaçage chocolat
- Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou micro-ondes.
- Ajoutez l’huile, mélangez bien.
- Étalez finement sur une feuille guitare à l’aide d’une spatule.
- Déposez le cadre pâtissier dessus et laissez figer au frais.
6. Montage de l’Opéra (à l’envers)
- Pocher une fine couche de crème au beurre sur le glaçage figé.
- Imbiber le premier biscuit Joconde de sirop café (recto-verso) et le poser sur la crème. Presser légèrement.
- Pocher la ganache au chocolat en couche fine et uniforme.
- Ajouter un deuxième biscuit imbibé, puis une nouvelle couche de crème au beurre.
- Terminer avec le dernier biscuit imbibé (face non imbibée vers le haut).
- Réserver 1 h minimum au réfrigérateur, puis décadrer et parer les bords pour une finition nette.
Décoration et finition
Vous pouvez laisser l’Opéra tel quel, avec son glaçage sobre et élégant, ou bien le personnaliser :
- Écrire « Opéra » avec du chocolat fondu
- Ajouter des copeaux de chocolat
- Décorer avec quelques grains de café en chocolat
Dégustation et conservation
Le gâteau Opéra se déguste bien frais, mais pas glacé. Sortez-le du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de servir. Il se conserve 2 à 3 jours au frais.
